הכירו את ארץ הגבינות | רוסטיקו
facebook instagram

הכירו את ארץ הגבינות

facebook
instagram
מאמר מבית רוסטיקו
מאמר מבית רוסטיקו

מוצרלה, פרמז'ן, ריקוטה ומסקרפונה הן בין הגבינות האיטלקיות שכולנו מכירים ואוהבים. עכשיו כדאי לגלות את הערים שעל שמן הן נקראות

 

המטבח האיטלקי ידוע בהרבה מהמאפיינים שלו: הפסטה האיכותית, הפיצה המצויינת וגם היין המשובח, כמו מספר קינוחים שכולנו מכירים ואוהבים. ביניהם ישנו מקום של כבוד לגבינות, אשר חלקן הפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי.

רוצים לשדרג את הפשטידות, המאפים והקינוחים שאתם מכינים?

לשם כך פיתחו האיטלקים לאורך מאות רבות של שנים את הגבינות המתאימות. בין אם זו מוצרלה או ריקוטה, פרמז'ן או מסקרפונה, הגבינות הללו קנו לעצמן ובצדק פופולאריות רבה בישראל, כמו גם במקומות רבים בעולם.

כמו למאכלים רבים המגיעים מאירופה, גם לגבינות האיטלקיות ישנו סיפור והיסטוריה וקשר בלתי נפרד למקום בו הן נוצרו לראשונה. רוצים לדעת מהיכן מגיעה אלינו הגורגונזולה ומה המקור של הפקורינו? המשיכו לקרוא וגלו את כל מה שכדאי לדעת.

 

פרמז'ן

ככל הנראה זו הגבינה האיטלקית המפורסמת מכולן, שכולנו יודעים כי כדאי להוסיף לפיצה ולפסטה. הגבינה, ששמה הוא פרמיג'אנו, נוצרת בעיר פארמה. אז מה משמעות השם? פרמיג'אנו היא מילה המתארת אדם או מוצר או חפץ, שמקורו בעיר פארמה.

רבים מאיתנו מכירים את הגבינה בשם המלא שלה, פרמיג'אנו רג'אנו, שם המעיד על כך שהגבינה מיוצרת בחבל אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה. בעבר הרחוק יוצרה הגבינה בעיירה בשם ביביאנו, השוכנת בחבל זה, ומשם התפשט הייצור שלה לעיר פארמה. כיום, רק הגבינה המיוצרת בחבל זה רשאית להשתמש במותג פרמז'ן.  

 

מסקרפונה

קרם מסקרפונה הוא חלק בלתי נפרד ממספר קינוחים ידועים, בראשם טירמיסו, והבסיס של הקרם הוא כאמור הגבינה מסקרפונה. גבינה זו, המשמשת גם למנות כגון לזניה וריזוטו, היא סוג של גבינת שמנת. מה המקור שלה? בניגוד לסיפור של הפרמז'ן, הסיפור של גבינה זו אינו ברור. התקופה בה למדו לייצר אותה הוא ככל הנראה במאה ה-16, והאזור הוא סביב העיר מילאנו שנמצאת בחבל לומברדיה. ההשערה הרווחת היא שמקור השם של הגבינה הוא במילה mascarpia, מילה המתארת את הגרסה הלומברדית לריקוטה. זו השערה בלבד וחשוב להדגיש כי הייצור של שתי הגבינות כמו גם הגבינות עצמן שונים מאוד זה מזה.

 

פקורינו

המקור של הגבינה הזו אינו קשור להווה שלה. למי שאינו מכיר, זו גבינה אשר באופן מסורתי עשויה מחלב כבשים, והיא משמשת לפסטה מצד אחד ולכריכים מצד שני. השם המלאה של הגבינה הוא פקורינו רומאנו, שם המרמז על כך שהמקור שלה הוא בעיר רומא. עם זאת, כיום נהוג לייצר את הגבינה בסרדיניה ולא בעיר הבירה.

 

גורגונזולה

גבינה זו היא אחת הגבינות האיטלקיות הטובות ביותר ואחת מהגבינות הכחולות הטובות בעולם. את הגבינה הזו מייצרים אך ורק באזורים לומברדיה ופיימונטה שבאיטליה, והשם שלה הוא שמו של הכפר שבו מתקיים עיקר הייצור של הגבינה. הגנה זו שקיבל הייצור של הגבינה דומה להגנה שיש לפרמז'ן; ואם אתם רוצים לאכול גורגונזולה הדומה ככל האפשר להליכי הייצור המקורי, חפשו בביקור הבא שלכם באיטליה את הגבינה שמייצרת חברת מאורי, היחידה הממשיכה ליישן את הגבינות במערות טבעיות.

 

מוצרלה

סביב הגבינה הזו ישנו ספק סיפור ספק אגדה, הקשור בגילוי הגבינה הזו. לפי הסיפור, המוצרלה הראשונה נוצרה לאחר שגבינה טרייה נפלה בטעות לתוך כד עם מים רותחים. המפגש בין הגבינה לבין המים שינו את המרקם של הגבינה וכך היא נוצרה.

לפי אותו סיפור, כל זה קרה במפעל בדרום איטליה. בין אם זה נכון ובין אם לא, מה שידוע בוודאות הוא שמקור הגבינה הוא בחבל קמפניה, הנמצא בדרום המדינה. בשונה מגבינות אחרות, השם שלה אינו מעיד על המקור שלה אלא דווקא על אופן ההכנה שלה – השם מבוסס על המילה Mozzare שפירושו לחתוך, שלב חשוב בהליך ההכנה של המוצרלה. אגב, טכניקות מודרניות יחסית לקירור של הגבינות אפשרו להכנה של המוצרלה התפשטו לאזורים נוספים באיטליה כמו גם למדינות נוספות בעולם.

 

ריקוטה

בדומה למוצרלה, גם שמה של הריקוטה אינו קשור למקום בו מייצרים אותה. גבינה רכה זו מיוצרת באופן מסורתי ממים שנותרו לאחר הכנה של גבינה אחרת. מכאן מגיע השם שלה, שמשמעותו הוא בישול מחדש. אם ישנן גבינות איטלקיות שהייצור שלהן מוגבל לאזור מסוים באיטליה, הרי שהריקוטה שונה מהן. למעשה, זו גבינה כל כך פשוטה להכנה עד שרבים מכינים אותה לבדם. למרות זאת, בביקור הבא שלכם בארץ המגף אנו ממליצים כי תנסו את הריקוטה המקומית. אתם רק תופתעו לטובה.

 

סלט אנדיב של מסעדת רוסטיקו – מרכיבים:
חסה אנדיב
חסה רגילה
תפוח ירוק סמית
אורוגולה
רצועות סלרי
חותכים הכל, מוסיפים אגוזי לוז וגבינת גורונזולה
ומעל רוטב ויניגרט חרדל דבש

 


חנויות מומלצות בארץ ובעולם:
באשר פרומג'רי – מעדניית גבינות משובחת בשרונה מרקט, קלמן מגן 3 תל אביב

http://saronamarket.co.il/he/%D7%97%D7%A0%D7%95%D7%99%D7%95%D7%AA-%D7%95%D7%93%D7%95%D7%9B%D7%A0%D7%99%D7%9D/%D7%91%D7%90%D7%A9%D7%A8-%D7%A4%D7%A8%D7%95%D7%9E%D7%92-%D7%A8%D7%99

Silence is Golden