facebook instagram

חגיגה של עגבניות

facebook
instagram
מאמר מבית רוסטיקו
טרטר עגבניות קצוצות
מאמר מבית רוסטיקו

ריאיון מיוחד עם השף קרלו קאסוני מחברת MUTTI, שביקר בארץ במסגרת פסטיבל העגבניות של מסעדת פיאצה רוסטיקו, המדגים כיצד המטבח האיטלקי המסורתי יכול להיות צעיר, רענן ואפילו הומוריסטי. יש גם מתכונים!

 

ב-8 בחודש נפתח פסטיבל של ארבעה ימים במסעדת פיאצה רוסטיקו, שבמסגרתו הוצע לאורחי המסעדה תפריט מיוחד שהתבסס כל כולו על עגבניות, אחד הרכיבים החשובים ביותר במטבח האיטלקי.

באותם הימים קיבלו הסועדים תפריט מיוחד, Rustico al Pomodoro, שנוצר בשיתוף פעולה עם השף האיטלקי קרלו קאסוני, השף הראשי של חברתMUTTI , יצרנית ותיקה וידועה של שימורי עגבניות איטלקית.

התפריט כלל מגוון של מנות מבוססות עגבניות – כולל טירמיסו עגבניות! כמו גם קוקטיילים המבוססים על פרי זה.

השף קאסוני היה בעבר השף הראשי של קבוצת הפורמולה 1 של פרארי, שם במשך חמש שנים הגיש בזמן מירוצי הגראנד פרי מנות מיוחדות לאנשי הצוות, בהם לנהג מיכאל שומאכר, לנשיא החברה לוקה קורדרו די מונטזמולו ולסלבריטאים רבים שהגיעו לצפות בתחרויות. בהמשך הוא היה השף הראשי של קבוצת התחרויות המוטוריות של הונדה, ומאז 2010 הוא משמש כשף הראשי של MUTTI.

"בתזונה הים-תיכונית העגבניה היא מאוד חשובה, כמו גם פסטה, שמן זית וגבינות כמו מוצרלה", מספר קאסוני בשיחה שהתקיימת בעת ביקורו בישראל. "בתפריט של הפסטיבל הצענו טעימה קטנה של איטליה, ולא, זה לא תפריט מסורתי. באיטליה כל המסורות הן עתיקות מאוד, בנות 500, 1000 שנים. אנו מנסים לשנות מעט דברים ולהציע לסועדים משהו צעיר, רענן ושמח".

בכל שנה יוצר השף קאסוני בין 30 ל-35 מנות חדשות המבוססות על מוצרי החברה. קאסוני מספר שבאיטליה יש אלפי וריאציות שונות לשימוש בעגבניות. "בכל עיר קטנה יוצרים משהו שונה; זה חלק מהעוצמה של המטבח האיטלקי. האיטלקיים אוהבים מאוד עגבניות. איטלקי אוכל בכל שנה 20-23 ק"ג פסטה, שזה אומר 4-5 פעמים בשבוע, מתוכם פעמיים הן פסטות על בסיס עגבניות. אנשים מתייחסים לעגבניה בתור ירק אבל היא למעשה פרי, עובדה המאפשרת לעשות בעגבניה שימושים שונים. אני לא יכול להכין קינוח עם סלרי, אבל אני יכול להכין קינוח עם עגבניות- מרמלדה, ג'לטין, אפילו טירמיסו".

האם העגבניה עדיין כל כך פופולארית במטבח האיטלקי המודרני?

"לא ממש. השפים המפורסמים מעדיפים להשתמש בחומרי גלם אחרים שמגיעים מהודו, מפקיסטן, מאוסטרליה, מניו זינלנד, חומרים שאין לנו באיטליה. הצריכה של העגבניה עדיין עולה באיטליה, אבל לא בקרב המסעדות המודרניות. המנטליות של השפים החדשים באיטליה היא ליצור משהו חדש, אבל אני לא מבין מדוע. ליצור משהו חדש עם חומרי הגלם המסורתיים, זה הנכון בעיניי".

מהי המנה האיטלקית מבוססת העגבניות האהובה עליך?

"פסטה פשוטה, פנה או ספגטי עם רוטב עגבניות. המטבח האיטלקי הוא כזה – חומרי גלם פשוטים שדורשים זמן הכנה קצר".

תפריט הפסטיבל כלל קוקטיילים כגון טומטיני – עגבניות שרי צהובות על בסיס וודקה ונגיעות בלסמי, מנות כגון טרטר עגבניות קצוצות, טורה סלמון, פיצה בלסמיקו וקינוח ייחודי – טירמיסו עגבניות. כדי לחוות את הפסטיבל בבית, אנו מזמינים אתכם להכין שלוש מנות מתוך התפריט המיוחד, בעזרת המתכונים הבאים:

טרטר עגבניות קצוצות (4 מנות)

רכיבים:

  • פחית עגבניות קצוצות דק, Can of finely chopped tomato MUTTI
  • 50 גרם צלפים קצוצים
  • 2 אנשובי קצוצים
  • 50 גרם זיתים קצוצים, שחורים וירוקים
  • 3 כפות שמן זית
  • כף בצל סגול קצוץ דק
  • מלח
  • כף בזיליקום קצוץ דק
  • 4 פרוסות גבינת אמנטל/צ'דר
  • גבינת פטה חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:

* פותחים את הפחית ומייבשים את העגבניות הקצוצות לפחות במשך שעתיים.

* מערבבים את העגבניות הקצוצות עם הצלפים, הזיתים, האנשובי, הבצל, שמן הזית, המלח והבזיליקום.

* מגישים את קרפצ'יו העגבניות מעל פרוסה של אמנטל/צ'דר, ומניחים מעל קוביית גבינת פטה.

טורה סלמון (4 מנות)

רכיבים:

  • ½ ליטר ציר ירקות
  • 200 גרם פירה עגבניות MUTTI passata-tomato puree
  • 100 גרם רסק עגבניות סמיך מאוד MUTTI Double tomato paste
  • 600 גרם זוקיני פרוס דק
  • 200 גרם חמאה מומסת
  • 400 גרם אבוקדו חתוך לקוביות קטנות
  • 500 גרם סלמון חתוך לקוביות קטנות
  • 100 גרם שמן זית
  • 60 גרם קמח
  • 6 עלים בזיליקום, קצוץ
  • 300 גרם פרמז'ן טחון
  • 20 גרם גרעיני שומר טחונים
  • מלח

אופן ההכנה:

וולוטה

* מרתיחים את ציר הירקות בסיר.

* במחבת קטנה מחממים שמן זית ומוסיפים את הקמח לקבלת רביכה.

* מעבירים לסיר עם הציר ומערבבים.

* מוסיפים את הפסטה, רסק העגבניות, הפרמז'ן והמלח. מבשלים במצב רתיחה 5 דקות.

זוקיני אפוי

* בתבנית אפיה מסדרים 3 קומות, כל פעם לפי הסדר: פרוסות זוקיני, חמאה מומסת, פרמז'ן ובזיליקום. אופים 20 דקות ב-180 מעלות.

טרטר סלמון ואבוקדו

* בקערה מערבבים את הסלמון, האבוקדו, שמן הזית, מיץ הלימון, מעט אבקת גרעיני שומר, המלח והפלפל.

הרכבת המנה:

בצלחת מסדרים בתוך רינג את הזוקיני ומעליו את הסלמון והאבוקדו. סביב יוצקים מהוולוטה עגבניות.

טירמיסו עגבניות (20 מנות)

חומרי גלם:

קרם

  • 2 כפות גדולות רסק עגבניות סמיך MUTTI double tomato paste
  • 500 גרם מסקרפונה
  • 200 גרם אבקת סוכר
  • 2 חלמוני ביצה
  • קורט אבקת וניל/תמצית וניל
  • קורט מלח

ריבת עגבניות

  • 400 גרם עגבניות שרי ללא המיץ MUTTI cherry tomatoes
  • 180 גרם סוכר
  • כף ג'ינג'ר מגורד
  • מקל וניל
  • ½ כוס סמבוקה
  • זסט מקליפה של לימון אחד ותפוז אחד

בנוסף

  • 300 גרם קורנפלקס
  • 100 גרם צימוקים
  • 200 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

קצפת

* מערבבים במיקסר את החלמונים, אבקת סוכר ואבקת הוניל ל-10 דקות.

* מוסיפים את המסקרפונה, רסק העגבניות והמלח, ומערבבים באיטיות עד קבלת צבע ורוד/אדמדם.

* מצננים לשעה במקרר.

ריבה

* מניחים את כל החומרים בסיר ומבשלים ל-25 דקות על חום בינוני, מערבלים בבלנדר ומצננים בטמפרטורת החדר.

* בזמן הזה משרים את הצימוקים במים פושרים, וקוצצים גס את השוקולד.

הרכבת המנה

* מניחים את כל המרכיבים, שכבה-שכבה, בכוסות. מתחילים מלמטה: ריבה בתחתית, מעליה קורנפלקס, מעליו שוקולד קצוץ גס, מעל הצימוקים ומעל הקצפת.

* חוזרים שוב פעם לפי אותו הסדר, בסך הכל פעמיים מכל מרכיב.

* מאחסנים בקירור לשעתיים, מגישים קר.

Silence is Golden