facebook instagram

אומנות הפיצה העולמית

facebook
instagram
מאמר מבית רוסטיקו
השף מסמיליאנו בפסטיבל פיצות יחודי בויה רוסטיקו שרונה מרקט
מאמר מבית רוסטיקו

במשך שלושה ימים בסוף חודש יוני האחרון התקיים בויה רוסטיקו, שבשרונה מרקט, פסטיבל PizzaPorto – שהוקדש כל כולו לפיצות. הפסטיבל הוקדש לפיצות ייחודיות, שבדרך כלל אי אפשר למצוא בארץ. כל זה קרה הודות לשיתוף הפעולה עם זוכה העונה החמישית של מאסטר שף, מאסימיליאנו די מטאו, שנכנס לתמונה כדי ליצור פיצות חדשניות.

"חשבנו שאין סיבה לעשות עוד פיצות איטלקיות כי יש הרבה כאלה", הוא מספר. "הרעיון היה לעשות פיצות לא שגרתיות, משהו שאנשים לעולם לא יצפו לו. בחרנו חמישה מקומות שונים בעולם שבטעמים המאפיינים אותם יש משהו בולט. חשבנו על מקסיקו עם הטעמים הייחודיים לה, חשבנו על האמריקאים, שיש להם טעמים אחרים, על יפן המגניבה, על אוסטריה והקינוחים שלה, ועל ישראל, כמובן."

"פיצה המבוססת על בצק טוב כמו שיש בויה רוסטיקו היא מקום טבעי שאליו אפשר להוסיף את כל מה שאוהבים. אז מה שאתה שם בפיתה או בלאפה, אתה יכול לשים אותו על פיצה, אם אתה אוהב את השילוב. לא ראיתי מישהו אחר עושה את זה ושמחתי לעשות את זה".

השילוב אליו הוא מתייחס זה הסביח הידוע, שהפך בשלושת ימי הפסטיבל לפיצת סביח, שמכילה כמו במנה הידועה ביצה קשה, חציל מטוגן, תפוח אדמה, פטרוזיליה, רוטב עמבה וטחינה, והפכה במהרה לפיצה הנמכרת ביותר בפסטיבל.

שאר הפיצות הן פיצת סשימי עם אבוקדו, טוביקו, איולי ווסאבי, סלמון, צנון וצלפים (יפן); פיצה בוריטו עם עגבנייה, רוטב צ'יפוטלה מעושן, תירס, פלפל חלפניו, כוסברה וגבינת צ'דר (מקסיקו); פיצת סלופי ג'ו עם בשר טחון מטוגן, גבינה, קטשופ וחזה אווז (ארצות הברית); ולקינוח, פיצת שטרודל תפוחים עם תפוחים מקורמלים, צימוקים, קינמון, קצפת ואבקת סוכר (אוסטריה).

עד כמה פיצה פופולארית באיטליה?

"פיצה באיטליה זו ארוחה קלה, קל לאכול אותה על הדרך מאשר ללכת למסעדה ולאכול ארוחה של כמה מנות. במהלך היום זה הפלאפל שלנו, הסביח שלנו, השווארמה שלנו. אנחנו אוכלים את זה ברחוב, על ספסל או ליד שולחן. בלילה אנו הולכים למקום כמו שרונה מרקט, שיש בו בידור, ואוכלים משהו מהיר כמו פיצה".

האיטלקים יותר שמרנים או פתוחים לטעמים חדשים בפיצות שלהם?

"הם אומרים שהם פתוחים לטעמים חדשים אבל אז הם חוזרים לטעמים המסורתיים".

יש תוספות באיטליה שלא תשים על פיצה בישראל?

"בישראל הרוב הם יהודים ומוסלמים, ואי אפשר להשתמש בחזיר. באיטליה עושים הרבה שימוש בחזיר על פיצה כמו פרושטו ונקניקיות, וזה נותן טעמים אחרים. כאשר משלבים בשר וגבינה ביחד זה יוצר משהו חדש, אבל זה פחות אפשרי כאן".

איזו פיצה היה הכי קשה ליצור?

"היפנית. אוכל יפני אמיתי לא מוצאים בכל מקום וחשבנו לעשות פיצה עם טעמים רעננים, שלא צריך להגיש אותה מאוד חמה. לא יכולנו לשים עליה דגים נאים אז השתמשנו בסלמון מעושן, כמו ששמים ברולים לפעמים. חשבתי על הטעמים היפניים והגעתי לדפי אצות יבשים, שצלינו ופוררנו, והם נותנים טעמים מיוחדים, יחד עם וואסבי – רכיבים שמשתמשים בהם לרול יפני".

איך אתה אוהב לאכול פיצה?

"עם גבינה, פטריות, רוטב עגבניות טוב. אני לא אוהב הרבה תבלינים, אני משתמש באורגנו בפינצטה. אני אוהב את הפיצה עשירה אבל לא עשירה מדי. הבצק צריך להיות לא דק מדי ולא עבה מדי, ומה שעליו – צריך להיות מאוזן. לא יכול להיות שהתוספות יהיו כבדות מדי, מה שיגרום לפיצה להתהפך".

יש לך טיפים למי שרוצה להכין פיצה בבית?

"פיצה זה לא משהו שעושים ברגע האחרון. בפיצה יש שמרים והם צריכים זמן לעבוד עם הגלוטן אחרת, העבודה שלהם תתרחש בבטן שלך ואז אתה תרגיש שאכלת לבנה.

אם תכין את הבצק יום לפני כן, הפיצה תהיה קלה יותר ותוכל ליהנות מעוד משולש פיצה. אפשר לעשות את הפיצה על מגש בתנור אבל עדיף על אבן שמוט, זה מאפשר להכין אותה טוב יותר מתנור ביתי. התנורים הביתיים לא בנויים כמו תנורי פיצריה, הם מתחממים אחרת וכשיש אבן מתחת לפיצה, שנכנסה להתחמם בתנור לפני הפיצה עצמה, הפיצה תהיה טובה יותר. להכין פיצה זו אומנות וקיצורי דרך הם אינם דבר שכדאי לעשות".

פיצה של ויה רוסטיקו

 

רכיבים לבצק

  • 1 ק"ג קמח "00" איטלקי ייעודי לפיצה או קמח לחם
  • 600 גרם מים קרים
  • 30 גרם שמן זית כתית מעולה
  • 30 גרם מלח
  • 1 גרם שמרים יבשים (רבע כפית) או 3 גרם שמרים טריים

אופן הכנה

– מניחים את הקמח והשמרים בקערת המיקסר, עם וו לישה ומפעילים במהירות נמוכה.

– מוסיפים מים בהדרגה ולאחר 5 דקות לערך, מוסיפים את המלח.

– לאחר לישה של 5 דקות נוספות מוסיפים שמן זית באיטיות עד שכולו נטמע בבצק.

– מגבירים למהירות בינונית למשך 3 דקות נוספות.

– מעבירים את הבצק לשולחן עבודה, מקומח קלות ומניחים למנוחה למשך 10 דקות כשהוא מכוסה ביריעת ניילון.

– מחלקים את הבצק לכדורים במשקל שבין 200-250 גרם ומעבירים לקופסאות מכוסות למקרר.

– אחרי 24 שעות מוציאים את הבצק ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר (כ-25 מעלות) למשך שעה, עד שעתיים לפני האפייה.

– מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 250 מעלות) ומניחים בתוכו אבן שמוט, או תבנית של התנור, בחלקו התחתון, בכדי שיתחממו היטב

(אבן שמוט למשך 40 דקות לפחות, תבנית התנור למשך 20 דקות).

– מרדדים את הבצק בעזרת מערוך או מותחים בזהירות בעזרת הידיים על משטח מקומח, כדי לקבל פיצה בקוטר 25 ס"מ לערך.

מניחים את הבצק על משטח קשיח, מקומח קלות (דיקט או קרטון עבה בגודל 30X30 ס"מ יעשו את העבודה).

רכיבים לרוטב עגבניות

  • 400 גרם עגבניות איטלקיות קלופות משומרות
  • כפית שטוחה מלח וקורט סוכר
  • קורט נדיב אורגנו יבש
  • מספר בודד של עלי בזיליקום טריים

אופן ההכנה

טוחנים את כל המרכיבים יחד בעזרת בלנדר מוט עד שהעגבניות מרוסקות.

פיצה מרגריטה

 

אופן ההכנה

– מניחים על עיגול הבצק כמות של חמש כפות רוטב עגבניות. בעזרת גב הכף מורחים את הרוטב על כל הבצק, למעט שוליים ברוחב 2 ס"מ.

מניחים כמה עלי בזיליקום על רוטב העגבניות ומפזרים מעל מוצרלה מגורדת (בערך 100-140 גר' לפיצה אחת).

– מחליקים בזהירות את הפיצה על האבן או התבנית החמה. אופים במשך כמה דקות, עד שהגבינה מומסת ומבעבעת ושולי הבצק משחימים.

– מעבירים לקרש חותכים ומגישים.

פיצה ביאנקה זוקיני

 

רכיבים

  • 6 כפות שמן זית
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית צ'ילי יבש
  • חצי שן שום כתוש.
  • 3 גבעולים של עירית קצוצה
  • 3 זוקיני חתוכים לעיגולים
  • 180 גרם מוצרלה יבשה מגורדת
  • 1 כדור של מוצרלה בופאלו

הרכבת הפיצה

– פותחים את הבצק על תבנית.

– מפזרים את העירית והמוצרלה היבשה, מוסיפים את הזוקיני ומפזרים מלח ומכניסים לאפייה.

– אופים על חום מקסימלי (לפחות 250 מעלות) במשך מספר דקות, עד שהגבינה מומסת ומבעבעת ושולי הבצק משחימים.

– מוסיפים את המוצרלה בופאלו ולסיום מפזרים את שמן הפטרוזיליה על כל הפיצה.

– מעבירים לקרש, חותכים ומגישים.

עוד כדאי לדעת:

– במידה ורוצים להכין את הבצק מבלי להמתין 24 שעות, יש להכפיל את כמות השמרים במתכון ב-10. במקרה זה יש להתפיח את הבצק למשך

כשעה בערך עד הכפלת נפחו בתוך קערת המיקסר ורק אחר כך לחלק לכדורים. את הכדורים שומרים על משטח עבודה מקומח,

מכוסים למשך 20 דקות ומממשיכים כמו במתכון המקורי.

– ניתן לגוון בטעמי הפיצה באופן כמעט אינסופי, החל מתוספות הנאפות על הפיצה כגון זיתים, פטריות, שילובי גבינות שונות וכד',

וכן תוספות המונחות על הפיצה לאחר האפייה – עלי ארוגולה טריים, עגבניות שרי, פרחי קישוא ועוד.

– ניתן לאפות את הבצק רק עם מעט שמן זית ומלח, ולקבל פוקצ'ה שניתן להגיש בפני עצמה או כבסיס לתוספות או סלט טרי שמונח עליה.

בתיאבון 🙂

Silence is Golden